Arroz a la Venezolana - “Paellón”

Anotaciones del Lobito

Este plato nació de un antojo muy concreto y muy querido: el de mi madre.

Durante una de sus estadías en México, entre conversaciones largas y mesas bien servidas, me pidió algo sencillo y poderoso a la vez: “hazme un Pabellón Criollo”. Nada más y nada menos.

El Pabellón siempre ha sido un plato que respeto mucho. Es identidad, es casa, es memoria. Y desde hacía tiempo me rondaba una idea en la cabeza: qué pasaría si ese pabellón se pensara desde la lógica del arroz a la paella, desde el manejo del fondo, el sofrito, el secado y el respeto al grano. No como un capricho, sino como un diálogo entre técnicas.

La ocasión era perfecta. Tenía el antojo, tenía el pretexto y tenía el fuego encendido. Así que me aventuré. Lo que salió no pretende ser una versión ortodoxa ni mucho menos una corrección del clásico venezolano. Es una interpretación libre, hecha desde el cariño, la nostalgia y el oficio, llevando los sabores del Pabellón Criollo a un formato que conozco bien y que me permite contar historias distintas.

Este arroz no busca reemplazar al plato original; busca rendirle homenaje desde otro lenguaje, usando técnicas propias de los arroces secos, sin perder la esencia que lo hace reconocible y entrañable.

En un recetario como este, no podía faltar algo que hablara directamente de mi tierra natal, de mis raíces y de la cocina que me formó mucho antes de saber lo que era una paella bien hecha. Este plato está aquí por eso: porque nace del antojo de una madre, del recuerdo de casa y de la necesidad inevitable de cocinar lo que uno es.

Ingredientes:

500 gr arroz bomba

500 gr carne deshebrada

2 Cebollas

3 dientes de ajo

2 Pimientos rojos

2 tomates rallados

Algunos Ajíes rojos/verdes

300 gramos de frijoles negros

3 Plátano macho maduro

2 Aguacate

150 gramos de Queso blanco rallado

Clavos de olor

Piloncillo

Chile Chipotle

Comino

Onoto

Instrucciones:

Lo primero —y aquí no hay atajos— es resolver bien la carne mechada.

Empieza dorando la pieza de carne entera; no busques prisa, busca color. Ese dorado inicial es la base del sabor que luego va a sostener todo el arroz. Una vez bien sellada, llévala a una olla express y cúbrela con agua. Agrega pimienta en grano, laurel, un poco de sal, ajo, cebolla, pimiento verde y apio. Nada raro: aromáticos honestos que acompañen, no que dominen.

Cierra la olla y dale alrededor de 90 minutos, hasta que la carne esté tan blanda que prácticamente pida ser deshebrada. Cuando esté lista, cuela el fondo y resérvalo con cariño, porque ese caldo es oro puro para el arroz. Deshebra la carne con paciencia y resérvala sin sazonar; ya tendrá su momento de brillar más adelante.

Si quieres ver una receta detallada y muy bien explicada para la carne mechada, te recomiendo la del maestro Sumito Estévez, que es palabra mayor en estas lides:

[https://www.youtube.com/watch?v=ahT_nosYh2c](https://www.youtube.com/watch?v=ahT_nosYh2c)

Los frijoles negros (caraotas) pueden resolverse de dos maneras: comprados o hechos en casa. Hay frijoles de bote más que decentes. Si decides hacerlos tú, usa la receta que más confianza te dé, pero procura que tengan un sabor neutro. Aquí no buscamos que compitan; el protagonismo lo llevará el conjunto del arroz.

Ahora sí, prende la paella.

En una buena dosis de aceite, dora los plátanos machos maduros. Para mí, están listos cuando están bien caramelizados, con ese color oscuro y brillante que huele a azúcar tostada. Sácalos y resérvalos; volverán al final, como debe ser.

En ese mismo aceite —porque aquí no se tira nada que tenga sabor— vamos a construir el alma del plato. Añade un poco de aceite onotado, el pimiento, la cebolla, el ajo y el ají dulce si tienes la suerte de conseguirlo. Cocina con calma hasta que el sofrito esté fragante y bien trabajado. Luego entra el tomate rallado, y deja que todo se funda hasta obtener una mezcla pastosa, concentrada y profundamente aromática.

Es el momento de regresar la carne mechada a la paella. Mézclala bien con el sofrito para que se impregne de todo ese sabor. Cuando esté integrada, agrega las caraotas negras y deja que el conjunto hierva suavemente unos cinco minutos, lo justo para que empiecen a hablar entre ellas.

Ahora viene el caldo: añade tres partes del fondo de la carne por cada parte de arroz. Sazona con clavo, pimienta, el picante que te guste y un toque de papelón o piloncillo, que es clave para equilibrar y recordar el carácter dulce del pabellón tradicional. Prueba. Ajusta. Este guiso tiene que estar sabroso antes de ver el arroz.

Cuando estés contento con el sabor, agrega el arroz y cocínalo como una paella:

10 minutos a fuego fuerte para que el grano arranque con decisión,

10 minutos a fuego bajo para que termine de secarse y se acomode.

Al final, sin remover, viste el arroz: coloca las tajadas de plátano macho frito, el aguacate en trozos generosos y el queso blanco rallado por encima. Termina con cilantro fresco picado, que le da vida y frescura.

Aquí no se busca perfección académica. Se busca emocionar, contar una historia y sentarse a la mesa con respeto por la tradición y libertad en la técnica. Como debe ser.

Variantes y otras notas:

Puedes usar cualquier picante que te guste en lugar del chile chipotle.   Si quieres, también puedes colocar un par de huevos fritos al final. 

El resultado en mi instagram:

https://www.instagram.com/p/C3yZpy-PWc_/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==