Arroz con Picaña

Anotaciones del Lobito

Este arroz nació como nacen las buenas cosas: sin plan maestro, pero con hambre, curiosidad y un buen amigo al lado. La primera vez que lo hicimos fue con mi querido Miguel, en el Parque de la Herradura, en uno de esos días en los que la cocina se arma con lo que hay, lo que se consigue y lo que se comparte. No había gran infraestructura ni solemnidad; había ganas de cocinar rico y pasarla bien.

La picaña fue una decisión natural. Es una pieza noble, jugosa, agradecida, que admite muchas lecturas y pocas complicaciones. Ese día la resolvimos a la parrilla, usando un asador que nos prestaron unos vecinos del evento, de esos gestos que hacen que la comida sepa mejor. Bien sellada, al punto, con el humo justo, la carne quedó espectacular y marcó el carácter del plato desde el primer bocado.

El arroz, como suele pasar en mis recetas, se trabaja un poco a banda. Me gusta separar procesos, respetar los tiempos de cada ingrediente y luego reunirlos en la paella para que se entiendan entre ellos sin atropellarse. Primero se construyen los sabores por separado, se cuidan los fondos, los sofritos y las texturas, y solo al final todo converge en la paella, que es donde ocurre la magia.

El resultado es un arroz directo, sin artificios innecesarios, donde la picaña manda pero el grano tiene voz propia. Un arroz de parque, de parrilla prestada y de amistad, que demuestra que no hace falta un gran escenario para cocinar algo memorable. Solo buen producto, fuego bien entendido y las personas correctas alrededor.

Ingredientes:

• Picaña de 850 a 1000 gramos

• 500 gramos de chorizo argentino

• Chalotas

• Salmorreta Mexicana

• Pimentón de la Vera

• Azafrán

• Champiñones 300 gramos

• Fondo de Res 4 litros

• Arroz Bomba 1kg

• Pimienta

• Clavos

• Romero

• Vino blanco

• Aceite de oliva

Instrucciones:

Comienza por la picaña, que aquí no es acompañamiento: es protagonista. Móntala en la parrilla bien caliente y cocínala con calma. A mí me gusta término medio, jugosa por dentro, con una costra sabrosa y bien formada por fuera. No la muevas de más, deja que el fuego haga su trabajo. Cuando esté lista, retírala del calor y déjala reposar. Ese descanso es clave para que los jugos se redistribuyan y la carne llegue perfecta al plato. Ya la cortaremos más adelante.

Mientras la parrilla hace lo suyo, nos vamos a la paella. Al centro, con un poco de aceite de oliva, confita los champiñones. No tengas prisa: deja que suden, que concentren sabor y tomen un color bonito. Cuando estén listos, retíralos y resérvalos para el final; los usaremos para vestir el arroz.

En el mismo aceite, entra el chorizo argentino. Dale unas buenas vueltas hasta que esté bien dorado y haya soltado su grasa y su carácter. Justo ahí, cuando la paella huele a gloria, agrega las chalotas finamente cortadas. Estas se pochan rápido, así que ojo: fuego medio y atención constante para que queden dulces y suaves, nunca quemadas.

Cuando las chalotas estén en su punto, llega uno de esos momentos delicados: el pimentón de la Vera. Agrégalo y, sin perder tiempo, suma inmediatamente la salmorreta mexicana. Esto protege al pimentón de amargarse y, de paso, construye una base aromática profunda y redonda. Guisa todo junto un par de minutos, lo justo para que los sabores se abracen.

Ahora sí, entra el arroz, previamente especiado con clavos, pimienta rota y azafrán. Mézclalo bien con el sofrito, nácaralo con paciencia para que el grano se impregne de grasa y sabor, y cuando esté listo, emborráchalo con una copa de vino blanco. Deja que el alcohol se evapore por completo; lo que queremos es su aroma, no su golpe.

Suma entonces el fondo de res, siempre muy caliente. Aquí no hay improvisación: el caldo caliente mantiene la cocción estable y respetuosa con el grano. Recuerda meter el romero dentro del caldo, no directamente sobre el arroz, para perfumar sin invadir.

Como todo arroz bien hecho, déjalo hervir fuerte al inicio, espera a que el grano empiece a asomarse y entonces baja la llama. Paciencia. El arroz se termina de secar solo, formando ese fondo sabroso que tanto buscamos.

Mientras el arroz hace su magia, corta la picaña en filetes, respetando la fibra. Cuando el arroz esté casi listo, colócala por encima, con cariño, dejando espacio para los champiñones que reservaste. Ellos entran al final, como toque final y recordatorio de que aquí todo tiene su momento.

El resultado es un arroz potente, elegante y bien balanceado: fuego, carne, grano y técnica trabajando juntos. Un arroz de parrilla y paella, de esos que se comen lento y se recuerdan largo.

Variantes y otras notas:

En caso que no sepas hacer picaña a la parrilla, puedes conseguir instrucciones en este video:

https://www.youtube.com/watch?v=JiLxUEQu4Pw

Ponle unos tuétanos …. Una variante brutal.