Arroz Mixto Mar y Tierra, como nos gusta en México

Anotaciones del Lobito:

Esta receta es, más que nada, una interpretación muy honesta de cómo sentimos el arroz en México. Aquí no hay dogmas rígidos ni fronteras cerradas: en México hacemos arroces con todo… y cuando digo con todo, es con todo. He visto arroces con ingredientes impensables, combinaciones atrevidas y hasta arroces con tamales. ¿Funciona siempre? No necesariamente. ¿Es divertido y profundamente mexicano? Absolutamente.

Este plato nace de esa libertad. Es un arroz mixto de mar y tierra, sin complejos, pero ejecutado con técnica de paella valenciana, que para mí es el punto de equilibrio perfecto entre respeto y creatividad. La base es la técnica: buen sofrito, caldo con intención, fuego controlado y un arroz que se cocina abierto, respirando, sin trampas. A partir de ahí, el producto manda.

En México es muy común tapar el arroz con un paño húmedo al final de la cocción. Es una práctica extendida, casi automática, y entiendo de dónde viene: busca terminar la cocción y “ablandar” el grano. Yo, la verdad, nunca lo hago. No es un juicio, es una elección. Para mí, la paella se termina a fuego vivo, se seca sola, se concentra y se remata con reposo al aire. El arroz debe saber a arroz, no a vapor atrapado.

Este plato es ese diálogo constante que tenemos en México con la tradición: tomamos una técnica prestada, la respetamos, la estudiamos… y luego la dejamos convivir con nuestro entorno, nuestro producto y nuestra manera de comer. Mar y tierra en la misma paella, sí, pero con orden, con intención y con mucho sabor.

Un arroz libre, bien hecho y sin miedo. Como nos gusta por aquí.

Ingredientes:

• 1 kg de arroz bomba

• 1 kg costilla de cerdo

• Ajo

• 1 kg de pollo

• 500 gramos camarones

• 1 kg  de mejillones

• 1 kg almejas chirlas

• Pimentón de la Vera

• Salmorreta Mexicana

• Fondo de pollo y fondo de pescado

• Azafrán

• Aceite de Oliva

Instrucciones:

Lo primero aquí es entender una cosa: hay que dorar. El arroz empieza mucho antes de que entre el arroz. Empieza en el color, en el fondo de la paella y en esos primeros aromas que se quedan pegados al metal y luego regresan al plato convertidos en sabor.

Yo siempre arranco dorando los camarones. Poco, lo justo. Solo busco color y reacción, nada de cocerlos de más. No me gustan ni hervidos ni sudados, que es lo que suele pasar cuando se tapa la preparación. Aquí entran, se doran rápido, se reservan y se olvidan por un rato. Ya volverán cuando toque.

Con la grasa que dejaron los camarones —y un poco más si hace falta— pasamos ahora sí a lo serio: costillas y pollo. Hay que dorarlos bien, sin prisas pero sin miedo. Fuego medio–alto, paciencia y sal desde el principio. A mí me gusta ir salando mientras cocino, poco a poco, porque así cada capa queda bien sazonada y no dependes de corregir todo al final.

Cuando las carnes están bien doradas, entra el calamar, cortado en trozos generosos. Aquí sí queremos que se guise, que suelte sabor y que se integre. Unas vueltas, y entonces llega el momento delicado: el pimentón de la Vera y el tomate rallado o la salmorreta mexicana. Fuera del fuego un segundo si hace falta, para que el pimentón no se queme, y enseguida trabajas el sofrito hasta que quede oscuro, espeso y fragante. Ese es el corazón del arroz.

Cuando el guiso ya canta, mojas con los caldos: mitad fondo de pollo, mitad fondo de pescado. Esto no es casualidad, es la clave del plato. Mar y tierra de verdad, no solo de nombre. Dejas hervir con alegría unos 20 minutos para que todo se entienda, se mezcle y se concentre.

Pasado ese tiempo, ajustas de sal, añades el azafrán bien infusionado y, con el caldo hirviendo fuerte, entra el arroz bomba. Aquí no se mueve más. El fuego manda y el arroz escucha.

Cuando falten unos 7 minutos para el final, colocas los mejillones y las almejas. Se hacen rápido y hay que vigilarlos, porque sueltan bastante líquido. Solo los que se abran; los demás, fuera sin pena.

Dejas que el arroz se seque como debe ser, abierto, sin tapar. Al final, un chorro de aceite de oliva en crudo, subes un poco el fuego y buscas ese momento mágico: el socarrat. Ese crujido leve, profundo y sabroso que te recuerda por qué vale la pena hacer arroz así.

Aquí no hay atajos. Hay fuego, producto y respeto. Y cuando todo encaja, el arroz habla solo.

Variantes y Otras Notas:

Muchas.  Sobretodo, en el tipo de vegetales que usan para ponerle encima.  Puedes encontrar chile, pimiento, chicharo, ejote, maiz.  Para mi, lo importante es que no sea demasiado porque se pierde el ingrediente principal que es el arroz.