Arroz de Lengua Mestiza

Anotaciones del Lobito

Esta receta es completamente mía. Nació con una intención clara y un poco de vértigo: la cociné para la semifinal del World Paella Day, celebrada en la bellísima ciudad de Puebla en julio de 2025. No era un evento cualquiera. Ahí había reglas, jurado, reloj y presión. Una de las condiciones era utilizar ingredientes propios de México, y lejos de verlo como una limitación, lo tomé como una invitación.

Desde hace tiempo me rondaba la idea de cocinar un arroz que hablara de mí sin decir mi nombre. Un arroz que contara mi historia, mis afectos y mis sabores. Así surgió la decisión de juntar tres culturas que me atraviesan profundamente: México, que me ha dado casa y fuego; Venezuela, mi tierra natal; y España, cuna del arroz y escuela permanente de humildad.

El resultado fue este plato. Un arroz pensado, escrito y ejecutado con el corazón en la mano y la cabeza fría. Para la presentación al jurado escribí el siguiente texto, que acompaña a la receta tal como fue concebida:

> “Este arroz no es solo una receta, es un puente entre sabores que nos definen.

> Aquí se mezclan Venezuela, México y España en un solo plato. La lengua se guisa lentamente hasta quedar tierna y sabrosa, y se acompaña de un sofrito profundo, con ají venezolano, chipotle, jitomate y pimentón.

> El arroz se cocina con un caldo potente, hecho con huesos, verduras y salsa de soja La Choi, la que comía mi abuelo. El arroz se sazona con clavo, azafrán y pimienta para lograr un sabor redondo, intenso.

> El toque final lo dan un alioli con habanero y cilantro, y pequeños cubos de plátano macho frito. Todo sobre una capa de socarrat crujiente, como debe ser.

> Es un arroz que habla en muchas lenguas, pero se entiende en una sola: la del gusto.”

Este arroz no busca ser ortodoxo ni complaciente. Busca ser honesto. Es profundo, especiado, lleno de capas y memoria. Cada elemento tiene una razón de estar ahí y ninguno sobra. Es un arroz de concurso, sí, pero sobre todo es un arroz de identidad.

Aquí no hay fusión forzada. Hay respeto, técnica y emoción. Y cuando esas tres cosas se alinean, el arroz habla solo.

Ingredientes:

• 1 kg de arroz bomba

• 1.5 kg de lengua

• Tomate rallado

• Cebolla morada

• Fondo de Lengua

• Azafrán

• Pimentón de la vera

• Ají picante venezolano

• Queso cotija

• Aceite de oliva

• Cilantro

• Clavo molido

• Pimiento verde

• Puerro

• Cebolla

• Plátano macho muy maduro

Instrucciones:

Lo primero es la lengua, y con la lengua no hay atajos. Es una pieza noble que pide tiempo y respeto. Colócala en una olla a presión junto con pimiento verde, puerro y cebolla. Cubre con abundante agua, la suficiente para que la lengua quede bien tapada y pueda cocinarse de manera uniforme. Cierra la olla y, una vez que comience a silbar, cuenta unos 45 minutos. Nada de moverla, nada de apurarla.

Cuando esté lista, sácala con cuidado. Aún caliente, retírale la piel exterior —sale casi sola si la cocción fue correcta— y déjala reposar un poco antes de cortarla. Rebánala en láminas bonitas, generosas, que luego aguanten el guiso sin deshacerse.

En la paella, el primer movimiento es freír el plátano macho. Córtalo en tajadas y fríelo en aceite de oliva hasta que esté bien dorado y caramelizado. Para mí, el plátano debe tener carácter: dorado por fuera, suave por dentro. Resérvalo con cuidado, porque volverá al final como protagonista.

En esa misma paella, usando el aceite aromatizado del plátano —ajustando con un poco más si hace falta— arrancamos el sofrito. Primero el ajo picado, luego la cebolla rallada, dejándola sudar hasta que esté dulce y transparente. Entran los ajíes venezolanos picantes, con mesura pero con intención, seguidos del pimentón dulce y el tomate rallado. Cocina todo a fuego medio hasta que el sofrito quede espeso, oscuro y fragante, sin rastro de agua. Aquí se construye el alma del arroz.

Cuando el sofrito esté en su punto, incorpora las rebanadas de lengua y dales un par de vueltas para que se impregnen bien del guiso. Moja entonces con el fondo de pollo —caliente, siempre caliente— y deja hervir unos cinco minutos para que todo se abrace y se entienda. Ajusta la sazón con azafrán, pimienta negra recién molida y clavo molido, con mano ligera pero firme. Prueba. Corrige. El guiso debe estar sabroso por sí solo.

Es momento de meter el arroz. Repártelo bien, no lo vuelvas a tocar y deja que haga su trabajo. Fuego controlado, oído atento y paciencia. Este arroz debe secarse con dignidad y, si el fuego te acompaña, regalarte un socarrat honesto.

Cuando el arroz esté casi listo, vístelo. Coloca las tajadas de plátano macho por encima, ralla un poco de queso Cotija generosamente y rompe unas hojas de cilantro fresco con las manos para darle aroma y color. Termina con pequeños bombones de mayonesa de ajo o alioli, colocados con intención, no a lo loco.

Este arroz es intenso, profundo y emocional. Tiene dulzor, picante, grasa, especia y memoria. Un arroz que no pide permiso y que se come despacio, aunque cueste.

Variantes y Otras Notas:

El fondo de pollo que hice ese día tenía un chorro de salsa de soya “La Choy”.  Es una marca de salsa de soya que se consigue en Venezuela y México.  Mi abuelo la usaba para dar gusto al arroz blanco.

Arroz de lengua mestiza, en la casa de unos amigos en La Herradura