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Anotaciones del Lobito   Este arroz nace de una herejía deliciosa y muy consciente. El asado negro venezolano es uno de esos platillos sagrados: tradicionalmente se hace con muchacho redondo o cuete, se dora hasta casi el pecado y luego se guisa largo y lento hasta quedar oscuro, profundo y elegante.  Pero ya me conocen… a mí me gusta preguntar “¿y si…?”   ¿Y si en lugar de cuete usamos costilla corta de res? Más grasa, más colágeno, más sabor. Una carne que no pide permiso y

Anotaciones del Lobito Este arroz nace de una provocación elegante.   La semilla está en una receta de lentejas del maestro Jordi Cruz, donde mezcla algo que, en teoría, no debería funcionar… pero funciona de manera brutal: vainilla y pescado. Cuando lo vi por primera vez pensé: “esto es una locura”. Y acto seguido pensé: “esto lo tengo que probar”.   La combinación tiene sentido si uno se detiene a pensar. La vainilla, cuando no se usa como postre, tiene una profundidad flor

Anotaciones del Lobito   Esta receta nace de un antojo viajero y de una pregunta lanzada al aire, de esas que uno se hace mientras cocina sin prisa: ¿y si…? Viene del tajín de pollo a la marroquí, ese guiso fragante, profundo y reconfortante que tiene tantas versiones como cocinas y tantas historias como manos que lo preparan. Hay tajines con limón encurtido, con aceitunas, con especias dulces, con picantes tímidos o descarados. Todos distintos, todos memorables.   Tradiciona

Anotaciones del Lobito   Esta receta nace como una variación muy personal del memorable Arroz con Tacos de Mero del restaurante vasco Urrutia, una institución caraqueña ubicada en la avenida Solano, de esas casas que no necesitan presentarse porque su historia se cuenta sola en cada plato. Urrutia es tradición, oficio y memoria; un lugar donde la cocina se hace con respeto, con tiempo y con una claridad que sólo dan los años bien trabajados.   Mi relación con ese sitio viene

Anotaciones del Lobito: Esta receta nace a partir de una creación original de Pablo Albuerne, “Gypsy Chef”, un cocinero español al que le tengo enorme respeto y cariño culinario. Pablo cocina como vive: sin corbata, sin miedo y sin pedir permiso. Su estilo es informal, creativo y deliciosamente canalla . Es de esos cocineros que te recuerdan que la cocina no es un altar intocable, sino un lugar para jugar, equivocarse, probar cosas raras y, sobre todo, cocinar con ganas.   Gy

Anotaciones Del Lobito   Pocas cosas dicen México con tanta claridad como unas buenas carnitas. Son rito, son antojo y son territorio. Cada quien tiene su versión, su puesto de confianza, su carnicería favorita y su teoría inamovible sobre dónde están las mejores . Y claro, todos tienen razón… o al menos así debe ser.   Las carnitas se discuten con la misma pasión que el fútbol y la política, pero se disfrutan en silencio, con las manos, con salsa y con una tortilla recién sa

Anotaciones del Lobito:   Este arroz nació como nacen muchas de las cosas buenas en la cocina: por oportunidad, curiosidad y un poquito de atrevimiento. No estaba planeado, no estaba en ningún cuaderno ni en la lista de “pendientes”. Simplemente pasó.   Andaba yo aprendiendo a cocinar huauzontles, siguiendo una receta del enorme Azari Cuenca, con el respeto que merece meterse en terrenos tan mexicanos. Como suele suceder, me sobraron algunos: ya cocidos, ya listos, mirándome

Anotaciones del Lobito:   Esta receta es una adaptación muy personal de una que publicó el maestro Rodrigo de la Calle en su libro Paella Power . Según cuenta él mismo, era una de las paellas favoritas del legendario Joël Robuchon, y con eso ya te puedes imaginar el nivel de sabor que trae detrás.   Ahora bien, seamos claros desde el principio: esto no es una paella valenciana ortodoxa. Para empezar, lleva txistorras, y con eso en Valencia ya te cierran la puerta antes de que

Anotaciones del Lobito: Esta receta es, más que nada, una interpretación muy honesta de cómo sentimos el arroz en México. Aquí no hay dogmas rígidos ni fronteras cerradas: en México hacemos arroces con todo… y cuando digo con todo, es con todo. He visto arroces con ingredientes impensables, combinaciones atrevidas y hasta arroces con tamales. ¿Funciona siempre? No necesariamente. ¿Es divertido y profundamente mexicano? Absolutamente. Este plato nace de esa libertad. Es un arr

Anotaciones del Lobito   Esta receta nace del estudio y de la admiración. Es una adaptación personal de una receta publicada por el Maestro Rodrigo de la Calle en su libro Paella Power , un libro que, si te interesa el arroz de verdad, hay que leer con calma y lápiz en mano. Rodrigo propone una cocina vegetal profunda, inteligente y técnica, y en ese universo aparece un arroz con raíces muy claras en la tradición valenciana: el arroz con cerdo y verduras.   Este tipo de arroz

Anotaciones del Lobito   Esta receta es completamente mía. Nació con una intención clara y un poco de vértigo: la cociné para la semifinal del World Paella Day, celebrada en la bellísima ciudad de Puebla en julio de 2025. No era un evento cualquiera. Ahí había reglas, jurado, reloj y presión. Una de las condiciones era utilizar ingredientes propios de México, y lejos de verlo como una limitación, lo tomé como una invitación.   Desde hace tiempo me rondaba la idea de cocinar u

Anotaciones del Lobito   Esta receta nace, como muchas cosas buenas hoy en día, de un video perdido en Instagram. En uno de esos episodios maravillosos en los que Jordi Cruz cocina sin poses, el maestro tuvo una ocurrencia brillante: hacer un socarrat usando unas albóndigas que había preparado días antes. La idea era tan simple como poderosa. No partía de la receta perfecta, sino del aprovechamiento inteligente, del producto bien hecho y del respeto absoluto por el arroz.   M

Anotaciones del Lobito   Para diciembre de 2023 yo ya llevaba prácticamente todo el año entrenando en serio. Grandes sartenes, paellas de más de 70 centímetros, fuegos difíciles y, en promedio, arroces para treinta personas. Mucha práctica, muchos errores, muchas correcciones… y también muchas satisfacciones. Ese año me enseñó a respetar el tamaño, el fuego y, sobre todo, la humildad que exige cocinar arroz para otros. Cuando llegó diciembre y nos fuimos a Zacatecas con mi ma

Anotaciones del Lobito   Esta receta es mi interpretación de una genialidad del maestro Jordi Cruz. Él la publicó en un video largo —de esos que uno ve con libreta en mano— y desde el primer minuto supe que ahí había algo grande. Es un arroz carnívoro sin complejos, hecho exclusivamente de carnes: pollo, cerdo y embutidos. Puro carácter, sin distracciones.   En la versión original, Jordi utiliza alitas de pollo, piezas magras de cerdo y butifarra catalana, una combinación per

Anotaciones del Lobito   Este arroz nació como nacen las buenas cosas: sin plan maestro, pero con hambre, curiosidad y un buen amigo al lado. La primera vez que lo hicimos fue con mi querido Miguel, en el Parque de la Herradura, en uno de esos días en los que la cocina se arma con lo que hay, lo que se consigue y lo que se comparte. No había gran infraestructura ni solemnidad; había ganas de cocinar rico y pasarla bien.   La picaña fue una decisión natural. Es una pieza noble

Anotaciones del Lobito Este plato nació de un antojo muy concreto y muy querido: el de mi madre. Durante una de sus estadías en México, entre conversaciones largas y mesas bien servidas, me pidió algo sencillo y poderoso a la vez: “hazme un Pabellón Criollo” . Nada más y nada menos. El Pabellón siempre ha sido un plato que respeto mucho. Es identidad, es casa, es memoria. Y desde hacía tiempo me rondaba una idea en la cabeza: qué pasaría si ese pabellón se pensara desde la ló

Anotaciones del Lobito Este arroz es el origen simbólico de Arroz Lobito, y también una declaración de intenciones sobre cómo entiendo la cocina del arroz: respeto por la técnica, claridad en los sabores y cero complicaciones innecesarias. La inspiración viene directamente de la genialidad del maestro Dani García y su ya icónico Arroz Lobito de Mar . La primera vez que lo vi —y después, cuando lo probé— entendí que estaba frente a una idea brillante en su aparente sencillez.

Anotaciones del Lobito: Existen muchísimas recetas de arroz negro.  Tantas, que a veces parece que todas son iguales. En el fondo, casi todas coinciden en lo esencial: arroz, tinta de sepia y un buen fondo. A partir de ahí, cada cocinero hace pequeños ajustes, cambia proporciones, juega con el sofrito o el caldo, y defiende su versión como si fuera la única válida. Y está bien. Así funciona la cocina.   Sin embargo, hay recetas que se quedan grabadas porque hacen algo distint

Anotaciones del Lobito: Esta receta nació como nacen muchas de las buenas ideas: sin plan, entre cervezas frías y conversaciones largas, caminando por el casco histórico de Zacatecas. Éramos Roger, Poncho y yo. Hablábamos de todo un poco —de cocina, de concursos, de viajes, de la vida— cuando en algún punto apareció la pregunta inevitable: ¿y si hacemos un arroz que le rinda homenaje a Zacatecas? La idea nos entusiasmó de inmediato. Queríamos algo con identidad, con carácter,