Arroz de Tres Carnes con Hierbas Mediterráneas

Anotaciones del Lobito

Esta receta es mi interpretación de una genialidad del maestro Jordi Cruz. Él la publicó en un video largo —de esos que uno ve con libreta en mano— y desde el primer minuto supe que ahí había algo grande. Es un arroz carnívoro sin complejos, hecho exclusivamente de carnes: pollo, cerdo y embutidos. Puro carácter, sin distracciones.

En la versión original, Jordi utiliza alitas de pollo, piezas magras de cerdo y butifarra catalana, una combinación perfecta entre gelatina, grasa y profundidad de sabor. Se pueden usar otros cortes sin problema, pero si consigues esos ingredientes, no lo dudes: vale totalmente la pena respetar la idea original. Esta receta también aparece publicada en su libro “Cocina en Casa con Jordi Cruz”, un libro magnífico, pensado para cocinar con “mamá”, pero con una curaduría de recetas que va mucho más allá. Hay platos de Jordi y de otros cocineros enormes, y es de esos libros que uno abre seguido. Súper recomendable.

Ahora bien, en su ejecución original, el maestro hace algo muy interesante: trabaja el arroz y las carnes por separado, en dos cocciones distintas, y luego las une al final. Técnica pura, precisión absoluta. Yo quise llevar la receta a mi terreno, al lenguaje de la paella grande, de evento, de fuego vivo. Así que me propuse juntar todo el proceso y ejecutarlo directamente sobre la paella, sin sacrificar sabor ni estructura.

No es una receta sencilla. Tiene tiempos, capas y decisiones que hay que respetar. Aquí no se puede correr ni improvisar demasiado. Pero justo ahí está la magia: es una receta exigente, pero profundamente generosa. Cuando todo encaja —las carnes bien doradas, el fondo sabroso, el arroz en su punto— el resultado es un arroz intenso, profundo, lleno de matices, de esos que se comen en silencio los primeros minutos.

Este es un arroz para cuando quieres lucirte, para cuando tienes tiempo y ganas de meterte de lleno a la cocina. No es para todos los días, pero sí para esos días que se quedan en la memoria. Y como pasa con las grandes recetas, una vez que la haces bien, ya no te suelta.

Ingredientes:

• 1 kg de arroz bomba

• 750 gramos alitas

• 500 gramos de cerdo (puede ser pierna o lomo, según el gusto. La pierna es mas grasosa)

• 500 gramos de butifarras catalanas o en su defecto, un buen embutido argentino de parrilla

• Fondo oscuro de res 4L

• Azafrán

• Pimentón de la vera dulce y picante

• Orégano y tomillo

• Pasta de curry rojo

• Sal y Pimienta

• Aceite de Oliva

• Salmorreta

• Alchachofas

• Almendras picadas

• Ajo Asado

• Perejil

• Salmorreta mexicana

• Ajos crudos

Instrucciones:

Lo ideal con esta receta es empezar un día antes, sin prisas y con intención. La noche anterior adoba las alitas de pollo y las piezas de cerdo con pasta de curry rojo, tomillo, ajo machacado, orégano seco, sal, pimienta negra, pimentón de la Vera —dulce o picante según tu carácter— y un buen chorro de aceite de oliva. Masajea bien las carnes, que el adobo se meta hasta el último pliegue, y déjalas reposar en frío. Ese descanso hace toda la diferencia: el sabor se redondea y las carnes llegan al fuego con otra profundidad.

Al día siguiente, saca todo con tiempo para que no esté helado. Enciende una paella grande, de unos 80 cm, con fuego bajo a medio. Aquí no hay prisa. Dora primero las piezas de pollo y cerdo lentamente, buscando un color bonito, uniforme y sabroso, no una quemada apresurada. La paciencia en este punto construye el fondo del arroz. Cuando las carnes estén bien doradas, incorpóralas a los bordes de la paella y añade las butifarras. Estas hay que tratarlas con cariño: fuego suave, darles la vuelta con calma, que se doren por fuera sin reventarse ni secarse. Solo queremos sellarlas y despertar su grasa.

Con las carnes ya marcadas, es el turno de las alcachofas troceadas. Súmalas al centro de la paella y dales una buena dorada. Aquí interesa que tomen color, que se caramelicen un poco y aporten ese punto vegetal profundo que equilibra tanta carne. Cuando estén listas, incorpora la salmorreta y mezcla todo con decisión. Cocina hasta que el tomate pierda completamente su agua y la mezcla quede espesa, oscura y fragante, casi como una pasta. Ese es el momento clave: ahí se concentra el sabor.

Es el turno del vino tinto y del brandy.  Primero el vino tinto, le da acidez, color y luego cuando se seque, el brandy le dará profundidad. 

Entonces sí, añade el fondo oscuro de res, bien caliente, y lleva todo a hervor. Agrega la infusión de azafrán, prueba con calma y ajusta la sal. Este es el último momento para corregir: el caldo debe estar sabroso, ligeramente intenso, porque el arroz lo va a suavizar.

Cuando el hervor sea alegre y parejo, mete el arroz, repártelo bien y ya no lo muevas más. Deja que haga su trabajo. Aproximándose el minuto 10, prepara una majada con almendras tostadas, ajo asado y perejil fresco. Machácala con cariño; esta mezcla es una bomba aromática. Incorpórala al arroz cuando aún tenga líquido para que se integre bien y perfume todo el conjunto.

A partir de ahí, deja que el arroz se seque sin tocarlo, controlando el fuego. Si hiciste bien las cosas, si el caldo fue el correcto y el fuego te acompañó, al final tendrás un arroz seco, potente, equilibrado… y con suerte —y algo de oficio— un socarrat bonito y orgulloso, de esos que hacen que la gente se pelee la paella.

Este arroz no es tímido. Es intenso, serio y agradecido. De los que se recuerdan.

Variantes y otras notas:

Le puedes agregar varios tipos de butifarras, a mi me gusta meterle alguna picante porque me gusta el picante!

Arroz de Carnes …. En el patio de mi casa de Contadero, CDMX.