Paella Valenciana, como la hacen los cracks Rogelio y Alfonso

Anotaciones del Lobito

Para diciembre de 2023 yo ya llevaba prácticamente todo el año entrenando en serio. Grandes sartenes, paellas de más de 70 centímetros, fuegos difíciles y, en promedio, arroces para treinta personas. Mucha práctica, muchos errores, muchas correcciones… y también muchas satisfacciones. Ese año me enseñó a respetar el tamaño, el fuego y, sobre todo, la humildad que exige cocinar arroz para otros.

Cuando llegó diciembre y nos fuimos a Zacatecas con mi mamá y mi papá a pasar las navidades, sabía que tenía que aprovechar el viaje. No todos los días uno tiene la oportunidad de cocinar con gente que realmente sabe. Así que me escapé a cocinar en casa de Rogelio y Alfonso. Nada de poses, nada de espectáculo: cocina de verdad, en familia, con el fuego de frente.

Ese día hicimos una paella valenciana original, ejecutada tal cual la marca la receta de Sueca, la que se usa en competencia. Nada de inventos, nada de licencias creativas. Producto, técnica y respeto absoluto por el arroz. Y quedó bordada. De esas paellas que no hacen ruido, pero que cuando te sientas a comerlas te dejan callado.

A partir de ahí se abrió una etapa muy bonita. Hemos hecho muchas cosas juntos desde entonces y cada vez que cocino con Rogelio y Alfonso lo vivo como un privilegio. No solo por el nivel técnico —que es altísimo— sino por la generosidad con la que comparten conocimiento. Siempre que estoy con ellos aprendo algo nuevo, aunque sea un detalle mínimo: un gesto, un silencio, un momento exacto para mover el fuego.

La paella que aparece aquí la hicimos en la sala de la casa de Rogelio, que nos recibió con una hospitalidad enorme. Fuego, leña, familia alrededor y arroz del bueno. De esos momentos que se te quedan grabados.

Verlos cocinar esta paella es una cátedra silenciosa. No hay prisa, no hay nervio, no hay dudas. Y no es casualidad. Por algo son campeones del mundo.

Este arroz no necesita presentación ni adornos. Es tradición, técnica y respeto. Y para mí, además, es aprendizaje puro y agradecimiento.

Ingredientes:

• 1 kg de arroz bomba

• 2 kg de pollo

• 1 kg de conejo

• 36 caracoles

• Tomate rallado

• Ajo

• Judía plana

• Judía blanca

• Pimentón de la vera

• Aceite de oliva

• Azafrán

• Romero en forma optativa

Instrucciones:

Rogelio arranca siempre desde el centro del trébedet, con decisión y sin titubeos. Medio litro de aceite bien repartido, fuego firme, y nada más. Aquí no hay adornos: el aceite y el fuego tienen que estar listos antes de que caiga la primera pieza.

Lo primero que entra a la paella son los trozos con hueso, los que construyen sabor desde el principio: el esqueleto del pollo, el conejo, muslos, piernas, todo lo que tiene médula y carácter. Se doran lentamente, pero a conciencia, buscando un color profundo y uniforme. Cuando esos huesos ya cantaron lo que tenían que cantar, entra el resto de la carne.

El hígado se dora aparte, sin miedo, hasta que toma buen color, y luego se tritura para reincorporarlo más adelante. Es un detalle fino, casi invisible, pero aporta una profundidad brutal al caldo. La cabeza del conejo también se dora y se deja en la paella: no se come, pero trabaja. Está ahí para dar fondo, para dejar rastro.

El fuego debe estar fuerte, pero jamás arrebatado. Rogelio lo dice claro y lo repite como mantra:

“Hay que dorar, no guisar.”

Y tiene razón. Si el fuego es débil, la carne suelta agua y se cuece; si es demasiado violento, se quema. Aquí se busca equilibrio y control.

Cuando las carnes ya están bien doradas, entran la judía plana y las habas precocidas. Se saltean con alegría, tomando grasa y sabor. Luego aparece el ajo, abundante, fragante, casi descarado. Ese ajo, junto con el pimentón, crea una de esas combinaciones que la cocina valenciana domina como nadie: simple y absolutamente perfecta.

Alfonso suma entonces el tomate rallado, y aquí sucede uno de esos momentos que solo se ven cuando hay oficio. Rogelio le da aire al fuego, alimenta la leña, y mientras las llamas crecen y se encienden con fuerza, el tomate comienza a sofreírse, a perder agua, a concentrarse. El tomate se seca… y el fuego ya es brutal. Ese es el punto exacto.

Ahí es cuando entra el agua: seis veces el peso del arroz. Sin miedo y sin titubeos. Se añade el azafrán previamente tostado y la sal de Colima, medida con respeto y agregada poco a poco. Aquí no se corrige al final: se construye desde el principio.

Con el fuego muy alto, el caldo hierve y reduce durante unos 20 minutos. Ese hervor fuerte es el que extrae todo el sabor de carnes y verduras. Cuando el caldo llega a su marca, entra el arroz. A partir de ahí, el propio fuego alegre va marcando el tiempo, que suele rondar los diez minutos.

Entonces viene otro gesto maestro: los carbones se mueven hacia los bordes y el centro queda más descubierto. El arroz empieza a asomar y es momento de acomodar las piezas, no solo para que terminen de cocinarse bien, sino para que la paella sea hermosa. Porque una paella bien hecha también se come con los ojos.

Cuando el arroz se seca, llega el instante sagrado. El socarrat.

Rogelio y Poncho le dan un golpe final de fuego usando leñas finas y ramas, que prenden rápido y queman de manera pareja. Son dos o tres minutos de atención absoluta. No se habla, no se distrae uno. Se escucha. Se huele.

Cuando el preciado tostado está listo, la paella se retira del fuego y se deja reposar. Silencio, respeto y satisfacción.

Eso que queda ahí no es solo arroz. Es técnica, experiencia y una lección viva de lo que significa dominar el fuego.

Variantes y Otras Notas:

¿Algún secretito? Muchos.   Maestría con el fuego, hacha filosa y pesada para cortar huesos sin astillar, salar el caldo y no las presas, tostar el azafrán, subir la paella en un trebedet para evitar calor excesivo y bajarle para conseguir socarrat.   Guantes para manipular el carbón, nivel para medir el agua (3x), probar el caldo por partes para degustar los cambios y el nivel de sal.   Ellos no le ponen romero, pero seguro que le daría un toque muy sabroso.   Aceite, abundante, más de lo que me esperaría.  Azafrán, 1 gramo para 1kg arroz.

Verdaderamente magistral.

Alfonso y Rogelio, Cracks.  En la sala de la casa de Rogelio en Zacatecas, con el arbolito de navidad y el título de campeones de fondo