Spanish Paella, Adaptada a México

Anotaciones del Lobito:

Esta receta es una adaptación muy personal de una que publicó el maestro Rodrigo de la Calle en su libro Paella Power. Según cuenta él mismo, era una de las paellas favoritas del legendario Joël Robuchon, y con eso ya te puedes imaginar el nivel de sabor que trae detrás.

Ahora bien, seamos claros desde el principio: esto no es una paella valenciana ortodoxa. Para empezar, lleva txistorras, y con eso en Valencia ya te cierran la puerta antes de que termines la frase. Pero aquí no estamos jugando al dogma, estamos jugando al gusto. Y cuando el arroz sale bueno, crujiente por abajo y redondo por arriba, las discusiones sobran.

La txistorra aporta grasa, especia y un fondo profundo que se integra de maravilla con el arroz. Es descarada, sí, pero también generosa. Y cuando se trabaja con técnica —buen sofrito, caldo serio, fuego bien llevado y respeto al punto del arroz— el resultado es tremendamente sabroso. De esos arroces que no necesitan explicación: el plato se queda limpio y el comensal se queda contento.

Esta versión en concreto, la que aparece en la foto, me dio podio en una competencia en la Universidad Anáhuac. No por provocar, sino porque estaba bien hecha. Porque el arroz tenía carácter, equilibrio y, sobre todo, placer.

Al final, de eso va este oficio: conocer las reglas para poder doblarlas con sentido. Y este arroz, aunque irreverente para algunos, honra perfectamente la idea más importante de todas: que comer sea una fiesta y que el arroz se recuerde.

Ingredientes:

• 1 kg de arroz bomba

• 1 kg pollo (mejor si son antemuslos)

• Tomillo

• Ajo Picado

• 500 gr txistorra

• 1 kg camarones

• 1 kg mejillones

• 1 bote de pimientos del piquillo

• Fondo de pollo

• Fondo de mariscos

• Azafrán

Instrucciones:

Lo primero es respetar el tiempo del pollo. Yo lo adobo desde la noche anterior con sal, ajo machacado y tomillo fresco. Nada más. No hace falta complicarlo: el tiempo hace su trabajo y al día siguiente el pollo ya viene sabroso desde dentro.

El día del arroz arrancas con suavidad. En la paella, a fuego bajo, confita los pimientos del piquillo con láminas de ajo y buen aceite de oliva. Sin prisas, que suelten su dulzor y se impregnen bien. Cuando estén melosos y brillantes, los reservas junto con el ajo. Limpia la paella con un papel secante; no queremos restos quemados ni sabores cruzados.

Ahora sí, subimos un poco el ritmo. Dora los camarones rápidamente, solo para darles color. No los cocines de más, aquí no venimos a hervirlos ni a sudarlos. Dales cariño, sácalos y resérvalos.

Es el turno del pollo. Fuego alegre y dorado serio. Tiene que quedar casi para comer, bien tostado por fuera y jugoso por dentro. Aquí se construye gran parte del sabor del arroz, así que no te saltes este paso.

Antes de meter las txistorras, revisa el aceite. Ellas sueltan mucha grasa, así que si ves exceso, retira un poco. Luego sí, las metes y las doras con calma, buscando ese punto irresistible en el que crujen por fuera y perfuman toda la paella.

Cuando todo esté bien trabajado, reúne carnes y mariscos al centro de la paella y moja con la mezcla de caldo de pollo y caldo de mariscos, mitad y mitad. Deja hervir con fuerza unos 20 minutos. Aquí el caldo se vuelve uno solo y empieza a contar la historia del arroz.

Agrega el azafrán infusionado, ajusta de sal y, cuando el hervor esté vivo y parejo, entra el arroz. A partir de aquí, manda el fuego y manda el oído.

A unos 10 minutos del final, acomoda los mejillones y los camarones con cariño, de forma estética, como si estuvieras vistiendo la paella. Y 5 minutos antes de terminar, regresa los pimientos del piquillo, bien colocados, para que se calienten sin perder su textura ni su color.

Deja que el arroz se seque como debe, que el fondo empiece a cantar bajito… y si el fuego te acompaña, te llevas de regalo un socarrat de los que hacen sonreír.

Variantes y Otras Notas:

Podrias utilizar vino blanco para desglasar, si es que te gusta.