Arroz a la Zacatecana

Anotaciones del Lobito:

Esta receta fue un invento de Roger, Poncho y Lobito, surgido entre cervezas en el casco histórico de Zacatecas. Entre charlas de todo tipo, se nos ocurrió que podríamos hacer un bonito homenaje a esta maravillosa ciudad del centro de México. Nos inspiramos en los arroces de Zamora, España, y ahí mismo decidimos los ingredientes. La semana siguiente probamos la receta en mi casa, ¡y su debut fue todo un éxito!  Roger y Poncho bordaron la receta y el arroz quedó tremendamente sabroso.

Originalmente no le pusimos orégano, pero después sentimos que le faltaba ese toque, así que en esta versión ya lo incluimos para que no se nos olvide. Con su sabor fuerte y picante, el chorizo de Malpaso le da una dimensión regional única. Además, el chicharrón de papada de cerdo de La Ramos es una adición increíble, con su deliciosa textura y sabor. Estos dos ingredientes se pueden sustituir por cualquier chorizo crudo y chicharrón que consigas.

El fondo original es el de la “Birria de Don Mariano”, quien lleva 40 años preparándola los sábados en la central de abastos. Si alguna vez van a Zacatecas, su torta de birria es imperdible. Este fondo es gustoso, sin ser picante ni grasoso.   Se puede reemplazar por un fondo oscuro de res. 

El resultado final debe ser un arroz seco y fino, con el imprescindible socarrat que tanto deleita. Acompáñalo con un vino tinto de Zacatecas, un buen alioli con habanero o cualquier picante que desees añadirle, ¡va de maravilla!

Ingredientes

• 200 gr de Chorizo de Malpaso

• 1 kg de Costillas de Cerdo

• 750 gr de Chicharrón con Carne (el de la Ramos)

• 1 gr azafrán

• 2 gr Pimentón de la Vera

• 3 zanahorias

• 250gr ejotes

• 2 cebollas

• 5 dientes de ajo

• 3 tomates maduros

• 3 pimientos rojos asados y sin piel

• 2 ramitas de apio

• 1kg Arroz Bomba

• Orégano

• Sal de Colima

• Pimienta

• 3 litros de Fondo de Birria

• 0.5 L de Cerveza Oscura

• 250 gr Aceite de Oliva

• 2 chile chipotle seco

Instrucciones:

Hornea los chicharrones hasta que queden bien tostaditos y reserva la grasa que suelten. Forma pequeñas albóndigas con el chorizo de Malpaso y hornéalas hasta que estén doradas.  Ralla los tomates, corta las cebollas en julianas, la zanahoria y el  apio en mirepoix y los ejotes en trozos comestibles.  Enciende la paella de 70 cm con fuego bajo y céntralo en el medio. Confita las cebollas en la grasa de los chicharrones con un chorro de aceite de oliva, y añade sal y pimienta al gusto. Una vez confitadas, reserva las cebollas.   En el mismo aceite, dale unas vueltas a los pimientos asados cortados en juliana, añadiendo sal y pimienta. Reserva.   Dora las costillas previamente sazonadas con sal, pimienta y orégano seco. Cuando estén listas, desplázalas a los bordes de la paella.  En el centro, añade los ajos, los chiles chipotles, los ejotes y las zanahorias. Dóralos en ese orden y muévelos también hacia los bordes.   Es el momento del pimentón de la Vera. Dale unas vueltas rápidas y agrega de inmediato el tomate rallado para evitar que se amargue. Junta todos los ingredientes en el centro para integrar bien los sabores.  Cuando la mezcla tenga una consistencia pastosa, añade la cerveza y deja que el alcohol se evapore.   Agrega 3 litros de fondo de birria, suma el azafrán en polvo, sube el fuego al máximo y deja hervir durante 5 minutos. Corrige la sal. Cuando se formen burbujas fuertes, agrega el arroz bomba y cocina por 20 minutos.   En el minuto 10, cuando el arroz empiece a asomar, baja el fuego a la mitad y decora la paella con los chicharrones, las albóndigas de chorizo y las verduras confitadas. Espera a que se seque completamente.