Arroz a la Zacatecana

Anotaciones del Lobito:

Esta receta nació como nacen muchas de las buenas ideas: sin plan, entre cervezas frías y conversaciones largas, caminando por el casco histórico de Zacatecas. Éramos Roger, Poncho y yo. Hablábamos de todo un poco —de cocina, de concursos, de viajes, de la vida— cuando en algún punto apareció la pregunta inevitable: ¿y si hacemos un arroz que le rinda homenaje a Zacatecas?

La idea nos entusiasmó de inmediato. Queríamos algo con identidad, con carácter, que hablara del lugar sin caer en lo obvio. Pensando en referencias, nos vinieron a la cabeza los arroces de Zamora, España, esos arroces contundentes, bien armados, donde el sabor manda y el arroz se respeta. Ahí mismo, casi sin escribir nada, empezamos a decidir ingredientes, combinaciones y proporciones. Todo quedó flotando en el aire, como deben quedar las ideas que todavía no han pasado por el fuego.

La semana siguiente nos reunimos en mi casa para probar la receta por primera vez. Ese fue su debut oficial, y hay que decirlo: fue un éxito rotundo. Roger y Poncho bordaron la ejecución. El arroz quedó profundo, sabroso, con carácter y perfectamente equilibrado. De esos platos que te hacen guardar silencio en la mesa durante los primeros bocados.

En su versión original no llevaba orégano. Fue después, con el plato ya caminado, cuando sentimos que le faltaba ese pequeño empujón aromático. En esta versión ya lo incluimos, para que no se nos vuelva a olvidar. A veces los detalles llegan tarde, pero cuando llegan, se quedan.

Dos ingredientes son clave para darle identidad regional a este arroz. El primero es el chorizo de Malpaso, con su sabor intenso, ligeramente picante y profundamente zacatecano. Aporta fuerza y personalidad. El segundo es el chicharrón de papada de cerdo de La Ramos, una adición magnífica por textura y sabor. Crujiente, graso en el mejor sentido, y absolutamente irresistible. Si no consigues estos ingredientes específicos, no pasa nada: cualquier chorizo crudo de buena calidad y un chicharrón bien hecho funcionarán sin problema.

El fondo original que usamos es el de la legendaria Birria de Don Mariano, quien lleva más de cuarenta años preparándola todos los sábados en la central de abastos de Zacatecas. Si alguna vez pasan por ahí, su torta de birria es obligatoria. Ese fondo es sabroso, profundo y reconfortante, sin ser excesivamente picante ni grasoso. Si no lo tienes a mano, puedes sustituirlo por un fondo oscuro de res bien hecho y concentrado.

El resultado final debe ser un arroz seco y fino, con el socarrat bien marcado, ese dorado en el fondo que es mitad técnica y mitad obsesión. Así se honra al grano y al lugar.

Para acompañarlo, recomiendo un vino tinto de Zacatecas, que los hay muy buenos, o un alioli con habanero si te gusta el picante. Cualquier salsa que aporte calor y contraste también le va de maravilla.

Este arroz no pretende ser solemne. Es un homenaje hecho desde la amistad, el respeto y el gusto por cocinar juntos. Y como Zacatecas, es recio, generoso y memorable.

Ingredientes

• 200 gr de Chorizo de Malpaso

• 1 kg de Costillas de Cerdo

• 750 gr de Chicharrón con Carne (el de la Ramos)

• 1 gr azafrán

• 2 gr Pimentón de la Vera

• 3 zanahorias

• 250gr ejotes

• 2 cebollas

• 5 dientes de ajo

• 3 tomates maduros

• 3 pimientos rojos asados y sin piel

• 2 ramitas de apio

• 1kg Arroz Bomba

• Orégano

• Sal de Colima

• Pimienta

• 3 litros de Fondo de Birria

• 0.5 L de Cerveza Oscura

• 250 gr Aceite de Oliva

• 2 chile chipotle seco

Instrucciones:

Este arroz empieza antes de que el fuego toque la paella. Aquí hay preparación previa, y vale la pena hacerla con calma, porque cada cosa que se trabaja antes llega mejor al momento clave.

Comienza por los chicharrones de papada. Hornéalos hasta que queden bien dorados y crujientes, sin miedo a que tomen color. No los descuides: cuando están bien tostados, sueltan una grasa maravillosa. Reserva esa grasa, porque será una de las bases de sabor más importantes del arroz. Guarda también los chicharrones para el final.

Con el chorizo de Malpaso, forma pequeñas albóndigas, de bocado fácil. Hornéalas hasta que estén bien doradas por fuera, firmes, pero todavía jugosas. Resérvalas junto con los chicharrones. Todo llegará a su momento.

Ahora prepara las verduras. Ralla los tomates, corta las cebollas en juliana, la zanahoria y el apio en mirepoix, y los ejotes en trozos cómodos para comer. Este arroz es generoso, pero debe ser amable en el plato.

Enciende la paella de 70 cm con un fuego bajo a medio. No hay prisa. Añade la grasa que soltaron los chicharrones junto con un chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente, incorpora las cebollas y confítalas lentamente. Salpimienta al gusto. La cebolla debe quedar suave, dulce y casi transparente, sin dorarse. Cuando esté lista, retírala y resérvala.

En el mismo aceite, agrega los pimientos asados cortados en juliana, dales unas vueltas rápidas, ajusta de sal y pimienta y resérvalos también. Aquí solo buscamos integrarlos al fondo graso, no cocinarlos de más.

Ahora sube un poco el fuego y dora las costillas, previamente sazonadas con sal, pimienta y orégano seco. Déjalas tomar un bonito color por todos lados. Cuando estén bien selladas, muévelas hacia los bordes de la paella, dejando el centro libre.

En ese centro caliente, añade los ajos, los chiles chipotles, los ejotes y las zanahorias, en ese orden. Cada ingrediente necesita su momento. Dóralos ligeramente y, conforme estén listos, muévelos también hacia los lados. La paella va quedando llena, pero el centro sigue siendo el corazón del arroz.

Es ahora cuando entra el pimentón de la Vera. Añádelo y dale unas vueltas rápidas, apenas unos segundos. No lo descuides, porque el pimentón se amarga si se quema. De inmediato, incorpora el tomate rallado para cortar la cocción. Mezcla bien y junta todos los ingredientes en el centro, integrando sabores y aromas.

Cuando la mezcla tenga una consistencia pastosa, añade la cerveza y deja que el alcohol se evapore por completo. El olor te dirá cuándo está lista.

Agrega entonces tres litros de fondo de birria, suma el azafrán en polvo, sube el fuego al máximo y deja hervir durante unos cinco minutos. Prueba y corrige la sal con cuidado: este es el último momento para hacerlo con comodidad.

Cuando el caldo hierva con burbujas fuertes y decididas, agrega el arroz bomba, distribuyéndolo de manera uniforme. Cocina durante unos 20 minutos. No lo muevas.

En el minuto 10, cuando el arroz empiece a asomar, baja el fuego a la mitad y llega el momento de vestir la paella. Coloca con cuidado los chicharrones, las albóndigas de chorizo y las verduras confitadas que habías reservado. Hazlo con intención: aquí también se cuenta una historia visual.

Deja que el arroz termine de secarse por completo, atento al sonido del fondo. Cuando el fuego y el tiempo hagan su trabajo, tendrás un arroz seco, profundo, con carácter y con identidad clara. Apaga el fuego, deja reposar brevemente y sirve.

Este arroz habla de Zacatecas, de amistad y de respeto por el proceso. Y eso se nota en cada cucharada.

Variantes y Otras Notas:

Queda maravilloso con algún picante. Si no tienes chorizo de malpaso, puedes usar cualquier otro chorizo mexicano. Puedes sustituir el fondo de birria por fondo de res.