Arroz Negro con Cosas del Mar y Tropezones de la Tierra

Anotaciones del Lobito:

Existen muchísimas recetas de arroz negro.  Tantas, que a veces parece que todas son iguales. En el fondo, casi todas coinciden en lo esencial: arroz, tinta de sepia y un buen fondo. A partir de ahí, cada cocinero hace pequeños ajustes, cambia proporciones, juega con el sofrito o el caldo, y defiende su versión como si fuera la única válida. Y está bien. Así funciona la cocina.

Sin embargo, hay recetas que se quedan grabadas porque hacen algo distinto. En este caso, la diferencia viene de la mano de mi querido amigo Azari Cuenca, gran chef, mejor cocinero y, con el tiempo, hermano de fogón. Azari propone un ingrediente que rompe con lo esperado y que distingue su arroz negro de casi todos los demás: el tocino.

La primera vez que me habló de él levanté la ceja. Tocino en un arroz negro suena, cuando menos, raro. Pero la cocina también va de confiar, y bastó probarlo una vez para entenderlo todo. El tocino aporta grasa, profundidad y una nota ahumada que abraza la tinta de sepia y le da una dimensión completamente distinta. No compite con el arroz ni con el mar; los acompaña.

La receta que encuentras aquí es mi interpretación de esa idea brillante. No es una copia literal, sino una adaptación que he ido afinando con el tiempo. Es una versión que suelo cocinar en eventos y festivales, y debo decirlo: la reacción de la gente es siempre intensa. Hay algo en este arroz que toca fibras. Más de una vez he visto caras de sorpresa, silencio absoluto en la mesa y esa pausa incómoda en la que nadie habla porque todos están masticando con atención. Eso, para mí, es la mejor señal.

Por llevar tocino, este arroz requiere algunos ajustes técnicos. En particular, reduzco la cantidad de aceite. En lugar del habitual 30% del peso del arroz, utilizo alrededor del 20%, porque el tocino ya aporta grasa suficiente. No se trata de hacer un arroz pesado, sino uno equilibrado.

Como en casi todos mis arroces, voy ajustando la sal poco a poco, a medida que avanzo en la cocción. Prefiero construir el sabor por capas, probando y corrigiendo, en lugar de confiar todo a un solo momento. El arroz agradece esa atención.

También me gusta adornar el plato al final, así que suelo ir reservando pequeñas porciones de algunos ingredientes conforme los voy cocinando. No es un tema estético solamente; es una forma de recordar qué hay dentro del arroz y de contar su historia en el plato.

Y una nota importante, casi un mantra: el arroz negro debe ser negro. No gris. No tímido. La tinta tiene que estar presente y sentirse. Si dudas, añade un poco más. El color es parte del carácter del plato, y este arroz no está hecho para pasar desapercibido.

Este es un arroz profundo, intenso y honesto. Diferente, sí. Pero una vez que lo pruebas, entiendes que no podía ser de otra manera.

Ingredientes:

• 1 kg arroz 

• 500 gr Tocino en cubos, 

• 500 gr filete de calamar en dados, 

• 500 gr pulpitos bebe, 

• 500 gr patas de calamar, 

• salsa mery, 

• ajos, 

• salmorreta mexicana, 

• pimientos del piquillo, 

• pimentón de la vera, 

• vino blanco, 

• tinta de sepia, 

• 3 pimientos verdes, 

• aceite de oliva, 

• sal de colima,

• limón (amarillo), 

• alioli y 

• caldo de pescado

Instrucciones:

Este arroz se construye por capas. No hay atajos. Cada ingrediente deja algo en la paella y luego se hace a un lado para que el siguiente haga su parte. La clave está en el orden, el calor y la paciencia.

Comienza calentando bien la paella y añade una pequeña dosis de aceite de oliva. No necesitas mucho: recuerda que aquí el tocino hará buena parte del trabajo. Incorpora los tocinos y déjalos dorar con calma hasta que estén bien rendidos y ligeramente crujientes. En ese punto, retira y reserva algunos tropezones; los usarás al final para vestir el arroz y darle textura y carácter.

Con la grasa que queda en la paella, agrega el pulpito junto con la salsa Mery, que en este arroz debe venir generosa de ajo. El ajo aquí no es un acompañante: es parte fundamental del sabor. Dale unos minutos al pulpo, sin moverlo en exceso, para que se guise suavemente y suelte lo suyo.

El pulpo libera bastante agua. Tienes dos opciones: puedes retirar ese líquido y reservarlo, o esperar a que se evapore casi por completo antes de continuar. Ambas funcionan. Lo importante es que, antes de seguir, la paella vuelva a tener calor y grasa suficientes.

Una vez controlada la humedad, incorpora los trozos de filete de calamar. Aquí sí interesa que la paella esté bien caliente y que haya aceite disponible, porque buscamos un bonito color. No los amontones. Deja que se doren y, cuando estén listos, muévelos hacia los lados de la paella, dejando el centro libre.

En ese espacio, añade los pimientos verdes cortados en dados y dales un par de vueltas. Solo lo justo para que se suavicen y suelten su aroma sin perder frescura.

Ahora es el turno de las patas de calamar, que son generosas en agua. Agrégalas al final y deja que se guisen en su propio jugo. Si ves que sueltan demasiada agua, retira un poco con una cuchara y resérvala. Ese líquido tiene muchísimo sabor y puedes reincorporarlo más adelante junto con el caldo de pescado.

Cuando las patas estén listas y el conjunto bien integrado, baja ligeramente el fuego e incorpora el pimentón de la Vera y la salmorreta. Dale vueltas con cuidado para que se mezclen sin quemarse. Acto seguido, añade el vino blanco y espera a que el alcohol se evapore por completo. Aquí no hay prisa: el olor te dirá cuándo está listo.

Ahora sí, suma el caldo de pescado, junto con la tinta de calamar. Mezcla bien y espera a que todo llegue a hervor. En ese momento, corrige la sal. Es importante hacerlo antes de añadir el arroz, porque luego ya no se mueve.

Cuando el punto de sal sea el que buscas, agrega el arroz, distribuyéndolo de manera uniforme. A partir de aquí, deja que haga su trabajo. Es normal que el arroz negro quede un poco más húmedo que otros arroces secos; la tinta de calamar tiene ese efecto, y así debe ser.

Cuando el arroz empiece a asomarse y esté casi en su punto, llega el momento de vestirlo. Añade los pimientos del piquillo, los elementos que reservaste —tocino, pulpo o calamar— y una ligera raspadura de limón amarillo, apenas para levantar el conjunto y darle frescura.

Finaliza el plato con unos puntitos de alioli, sin exagerar, y acompaña con un gajo pequeño de limón amarillo. No para exprimir sin pensar, sino para que cada quien decida.

Sirve de inmediato. Este arroz no espera. Y cuando se sirve bien, habla solo.

Variantes:

El resultado final lo puedes ver en mi instagram:

 https://www.instagram.com/p/DDe1FlmOp1_/?img_index=1

Azari le pone una alcachofa en el medio, a modo de adorno.  Yo también lo he hecho y terminé comiéndome la alcachofa al principio.  Puedes sustituir los pulpos bebe por chipirones.