Arroz Negro con Cosas del Mar y Tropezones de la Tierra

Anotaciones del Lobito:

Hay un montón de recetas de arroz negro. Todas coinciden en la tinta de sepia y en que todas tienen arroz. Mi querido amigo Azari Cuenca, gran chef y hermano propone un ingrediente que diferencia su receta de todas las otras recetas: El tocino! Suena raro, pero es una verdadera bomba. Esta versión es mi interpretación de su variante y normalmente la hago en eventos y la gente se pone emocional al probarlo. Puedes sustituir los pulpos bebe por chipirones. Como este arroz tiene tocinos, yo uso 20% del peso del arroz en aceite, en lugar del usual 30%. Como casi todos mis arroces, voy salando a medida que voy cocinando. Me gusta adornar el arroz al final, por lo que suelo ir reservando pequeñas porciones de lo que voy haciendo. Recuerda que el arroz negro debe tener suficiente tinta para que sea negro, no gris.

Ingredientes:

Tocino en cubos, filete de calamar en dados, pulpitos bebe, patas de calamar, salsa mery, ajos, salmorreta, pimientos del piquillo, pimentón de la vera, vino blanco, tinta de sepia, pimientos verdes, aceite de oliva, sal de colima, limón (amarillo), alioli y caldo de pescado.

Instrucciones:

Comienza por los dorar los tocinos con una dosis pequeña de aceite de oliva. Reserva algunos tropezones para vestir la paella al final. Agrega el pulpito y la salsa mery, que debe ser cargada de ajo para que le de un excelente sabor. Regala al pulpo unos minutos. El pulpo suelta agua, retira y reserva o espera a que se evapore antes de incorporar los trozos de filete de calamar. Interesa que este tome un bonito color, para lo que la paella debe estar caliente y tiene que tener aceite. Cuando tenga bonito color, muévelo a los lados. Luego. Mete los pimientos verdes cortados en dados y dale unas vueltas. Las patas de calamar tienen un montón de agua, ponlas al final y deja que se guisen en su propio jugo. Si tienen mucha agua, retira un poco usando la cuchara y resérvala para meterla cuando sumes el caldo de pescado. Tiene muchísimo sabor. Cuando tengas listas las patas de calamares, mete el pimentón de la vera y la salmorreta. Dale vueltas a todo, agrega el vino blanco y espera a que se evapore. Suma el caldo de pescado y la tinta de calamar, espera que hierva y corrige la sal. Cuando tengas la sal que quieres, agrega el arroz. Es normal que el arroz negro quede un poco húmedo, es por la tinta de calamar. Cuando se vaya asomando el arroz, vístelo con los pimientos del piquillo, los elementos que tienes reservados y raspadura de limón amarillo. Finaliza con unos puntitos de alioli y un cajo pequeño de limón amarillo para acompañar y vestir.

El resultado final lo puedes ver en mi instagram: https://www.instagram.com/p/DDe1FlmOp1_/?img_index=1

Variantes:

Azari le pone una alcachofa en el medio, a modo de adorno. Yo también lo he hecho y termino comiéndome la alcachofa al principio.