Arroz con Costilla Corta en Salsa de Asado Negro

 Anotaciones del Lobito

Este arroz nace de una herejía deliciosa y muy consciente. El asado negro venezolano es uno de esos platillos sagrados: tradicionalmente se hace con muchacho redondo o cuete, se dora hasta casi el pecado y luego se guisa largo y lento hasta quedar oscuro, profundo y elegante.  Pero ya me conocen… a mí me gusta preguntar “¿y si…?”

¿Y si en lugar de cuete usamos costilla corta de res? Más grasa, más colágeno, más sabor. Una carne que no pide permiso y que, cuando se guisa bien, se vuelve mantequilla. El resultado no es un asado negro clásico, pero sí un arroz con alma venezolana, técnica de paella y carácter propio.

Este arroz es oscuro, intenso, ligeramente dulce, con ese amargor controlado que define al asado negro bien hecho. Es un arroz serio, de fuego paciente, de cuchara grande y silencio en la mesa cuando llega.

Ingredientes

Para la costilla y el guiso base

·       1.8 – 2 kg de costilla corta de res, en trozos de 3-4 cms

·       2 cebollas blancas grandes, ralladas

·       1 cabeza de ajo, machacado

·       2 pimientos verdes, picados fino

·       2 pimientos rojos, picados fino

·       3 tomates grandes, rallados

·       2–3 cucharadas de papelón rallado o piloncillo

·       2 cucharadas de salsa inglesa

·       1 cucharada de salsa de soya

·       2 hojas de laurel

·       Pimienta negra recién molida

·       Sal, con cuidado y poco a poco

·       Aceite vegetal

·       1 kg de arroz bomba

·       6 litros de fondo de pollo (caliente)

·       2 clavos de olor molidos

·       Comino molido

·       Pizca de azafrán

·       Pimienta negra rota

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Instrucciones:

En una paella de 70 cm, arranca con alegría: pon suficiente aceite y fríe unas tajadas de plátano hasta que queden doradas, caramelizadas y francamente peligrosas. Sácalas, escúrrelas un poco y resérvalas. Ya habrá tiempo de volver a ellas.

En ese mismo aceite —que ya empieza a contar una historia— entra el turno de las costillas. Salpiméntalas y doralas a fuego medio-alto junto con el papelón. Aquí no hay prisa. Queremos un color oscuro, profundo, casi intimidante, de esos que prometen cosas serias. Cuando estén bien marcadas, apártalas hacia los bordes de la paella para que sigan cocinándose con calma. Aquí se empieza a construir el carácter del asado negro.

Baja un poco el fuego y añade la cebolla, el ajo, el ají dulce y los pimientos, todo rallado fino. Sofríe largo y sin miedo, raspando bien el fondo, levantando todo lo que se pegó, porque ahí vive el sabor. Cuando el sofrito esté bien integrado y fragante, suma el tomate rallado y deja que pierda toda su agua hasta volverse una pasta oscura y concentrada.

Mezcla todo, añade la salsa inglesa, la soya y una hoja de laurel. Ahora dale de beber media botella de vino tinto y deja que el alcohol se evapore por completo. Que quede solo el recuerdo del vino y su profundidad.

Moja entonces con caldo de pollo caliente, generoso —al menos 6 litros— y deja que todo guise a fuego bajo durante una hora, hasta que las costillas estén blandas y entregadas. Cuando lleguen a ese punto, retíralas y resérvalas con un poco de su salsa. Lo que queda en la paella será el corazón del arroz.

Ajusta ahora el guiso. Debe estar espeso, oscuro y potente. Añade más caldo caliente si hace falta para lograr la proporción correcta, tomando en cuenta tu altura y tu fuego. Suma el clavo, la pimienta molida y corrige de sal con cuidado.

Cuando hierva con fuerza y el sabor esté redondo, mete el arroz. Distribúyelo bien y, a partir de aquí, no lo vuelvas a tocar.

Al final, viste el arroz como se merece: coloca las costillas, las tajadas y rompe por encima queso blanco con las manos. Termina con cilantro fresco roto y sirve con una salsa de ajo, como la de los perros calientes venezolanos.  Sabroso y que acompañe sin robarse el protagonismo.