Arroz de Mero

 Anotaciones del Lobito

Esta receta nace como una variación muy personal del memorable Arroz con Tacos de Mero del restaurante vasco Urrutia, una institución caraqueña ubicada en la avenida Solano, de esas casas que no necesitan presentarse porque su historia se cuenta sola en cada plato. Urrutia es tradición, oficio y memoria; un lugar donde la cocina se hace con respeto, con tiempo y con una claridad que sólo dan los años bien trabajados.

Mi relación con ese sitio viene de lejos. Mi papá me contaba que, durante los años ochenta, solía ir con frecuencia a comer ahí —especialmente gulas en su aceite— cuando se reunía con otros profesores de la Universidad Central de Venezuela a conversar largo y tendido. Tertulias de sobremesa, de esas donde el plato es importante, pero la charla lo es aún más. Años después, ya entrados los dos mil, me tocó a mí volver muchas veces: trabajaba muy cerca y Urrutia se convirtió en un refugio gastronómico, casi en una segunda casa. Uno de esos restaurantes que te educan el paladar sin darse importancia.

La gente que cocina ahí sabe perfectamente lo que hace. No hay artificio, no hay ruido innecesario. Hay técnica, producto y cariño. Por eso Urrutia es de esos lugares que se te quedan tatuados en la memoria y que, tarde o temprano, te empujan a decir: “uf… esto algún día tengo que intentar hacerlo en casa”. No para copiarlo, sino para rendirle homenaje desde la propia cocina.

Esta versión que presento aquí no pretende ser una réplica exacta. Es más bien una reinterpretación afectiva, pasada por mi filtro, por mis arroces, por mi manera de entender la paella y el fuego. La he cocinado muchas veces, ajustándola, puliéndola, haciéndola mía poco a poco.

La foto que acompaña esta receta corresponde a una de esas ejecuciones especiales: enero de 2024, en Puebla, en casa de mi querido amigo Rafael Bueno, cocinando para él, su familia y un pequeño grupo de comensales selectos. De esos días en los que el arroz fluye, la conversación acompaña y uno siente que todo está exactamente donde debe estar.

Este arroz es eso: memoria, respeto y gusto. Un puente entre Caracas, el País Vasco y mi paella. Como me gusta cocinar.

Instrucciones:

• 1 kg de arroz bomba

• 2 kg de lomo de mero

• 250 gr de cebolla confitada

• 3 pimientos asados o piquillos

• Ajo

• Salmorreta mexicana

• 500 gr calamar

• 1 kg almejas chirlas

• Fondo de Mero con Jengibre

• Pimentón de la vera

• Vino amontillado

• Azafrán

• Perejil

Instrucciones:

Como manda la liturgia de una buena paella, todo comienza dorando al protagonista. Aquí no hay duda: el rey del plato es el mero. Córtalo en tacos generosos y dórarlos sin prisas, con la paella bien caliente, un buen aceite de oliva y ajos laminados que perfumen desde el primer minuto. No lo muevas de más; deja que tome ese color dorado profundo que promete sabor. Cuando esté en su punto, retíralo y resérvalo. Ya volverá a escena en el momento justo, como los grandes.

En esa misma grasa noble —que ya sabe a pescado y a ajo— dora ahora el pimiento rojo o, si prefieres un registro más fino, pimientos del piquillo. Déjalos que se confiten lentamente junto a los ajos hasta que estén dulces, suaves y brillantes. Reserva también. Aquí estamos construyendo capas de sabor, no corriendo una carrera.

Es momento del sofrito, y este debe ser elegante, paciente y bien hecho. Entra la cebolla, cortada fina, a confitar sin apuros, hasta que esté translúcida y casi melosa. Súmale los calamares, que deben sudar, perder su agua y empezar a dorarse ligeramente. Cuando ambos ya se entienden y hablan el mismo idioma, es turno del pimentón de la Vera: rápido, respetuoso, apenas unas vueltas. Inmediatamente después, el tomate rallado, para cortar cualquier amargor y llevar el conjunto a ese punto pastoso, oscuro y fragante que es la base de un gran arroz.

Cuando el sofrito esté donde debe estar, moja con vino amontillado. Déjalo hervir con calma hasta que el alcohol desaparezca y solo quede ese fondo seco, profundo y ligeramente punzante que tanto le sienta bien a los arroces marineros con carácter.

Ahora sí: entra el caldo de mero, bien caliente y previamente infusionado con un toque sutil de jengibre, apenas para dar profundidad y un eco aromático, sin robar protagonismo. Deja hervir unos diez minutos para que el caldo se reduzca, se concentre y marque el territorio. Prueba, ajusta sal, y cuando esté potente y alegre, lanza el arroz.

Cocina con fuego vivo, atento. A falta de unos diez minutos, incorpora las almejas chirlas, perfectamente lavadas, para que se abran en su punto y aporten su jugo marino. Y ya casi al final, cuando resten unos cinco minutos, es momento de vestir la paella: devuelve el mero dorado a la superficie y reparte los montoncitos de pimiento confitado con ajo, con cariño y sentido estético.

Deja que el arroz termine su camino, que se seque como debe, que se asome el grano y, si el fuego y la mano acompañan, que regale un socarrat fino y sabroso. Reposa un par de minutos, termínalo con perejil picado y unas rodajas de limón amarillo, sirve con orgullo y disfruta. Este es un arroz que no grita, susurra historia y oficio. Como los buenos.

Variantes y Otras Notas:

Si no tienes Mero, usa cualquier otro pescado blanco que te guste.  La técnica es la misma.