Arroz con Costillas, Mole y Huazontle

Anotaciones del Lobito:

Este arroz nació como nacen muchas de las cosas buenas en la cocina: por oportunidad, curiosidad y un poquito de atrevimiento. No estaba planeado, no estaba en ningún cuaderno ni en la lista de “pendientes”. Simplemente pasó.

Andaba yo aprendiendo a cocinar huauzontles, siguiendo una receta del enorme Azari Cuenca, con el respeto que merece meterse en terrenos tan mexicanos. Como suele suceder, me sobraron algunos: ya cocidos, ya listos, mirándome desde la mesa como diciendo “no nos vayas a dejar fuera”. Y claro, uno no le da la espalda a ingredientes así.

Ahí empezó el juego mental. Pensé en el huauzontle no como guarnición ni como plato aparte, sino como parte del alma del arroz. Algo vegetal, profundo, con carácter. Entonces apareció la idea que lo amarró todo: mole poblano. No en exceso, no para tapar, sino para dar fondo, oscuridad y misterio.

Hice un sofrito serio, lento, respetuoso, dejando que el mole se expresara sin quemarse, que soltara aroma y se fundiera con el aceite. Cuando el arroz entró en escena y empezó a absorber todo eso, supe que algo especial estaba pasando. El huauzontle encontró su lugar, el mole dejó de ser salsa y se volvió paisaje, y el arroz… el arroz se volvió espectacular.

De esos arroces que no se olvidan fácil.

De los que no estaban planeados, pero terminan siendo necesarios.

Ingredientes:

• 1 kg de arroz bomba

• 1.5 kg de pierna de cerdo

• 500 gr de tocino curado

• 500 gr de huauzontles hervidos y limpios

• salmorreta mexicana

• Ejotes

• elotitos

• Mole oscuro poblano

• Oregano

• Fondo de pollo

• Queso blanco fresco

• pizca de azafran, para darle color

Instrucciones:

Este arroz empieza un día antes, como deben empezar las cosas que valen la pena.

Adoba la pierna de cerdo con ajo machacado, orégano seco y un buen chorro de aceite de oliva. Nada más. Déjala reposar tranquila toda la noche para que el cerdo se perfume y llegue al día siguiente con intención.

Ya en el día del arroz, arranca con la paella bien caliente y dora el tocino curado. Importante: que sea curado solo en sal, no ahumado. El tocino ahumado es delicioso, sí, pero también muy mandón, y aquí no queremos que grite más fuerte que el resto. Dora despacio, deja que suelte su grasa y cuando esté bien crujiente, retíralo y resérvalo.

En esa grasa maravillosa entra ahora la pierna de cerdo. Fuego medio-bajo, sin prisas. No queremos quemar ni el ajo ni el orégano del adobo; lo que buscamos es un dorado parejo, profundo, que huela a cocina de verdad. Cuando la carne esté bien sellada, la empujas un poco hacia los bordes.

Turno de las verduras. Primero los ejotes, que necesitan buena llama para tomar color, y después el maíz bebé, solo lo justo para que se dore y quede sabroso sin pasarse. Todo debe oler bien, a tostado noble, nada agresivo.

Cuando todo esté en su punto, llega el momento de darle identidad al arroz:

agrega la salmorreta mexicana y una cucharada medida de mole negro. No es un arroz de mole, es un arroz tocando el mole. Mezcla bien y deja que el guiso se vuelva pastoso, oscuro, brillante y profundamente aromático.

Mojamos entonces con el fondo de pollo, bien caliente, y dejamos que todo hierva junto unos 15 minutos, para que el cerdo, las verduras y el guiso se entiendan y hablen el mismo idioma. Ajusta de sal si hace falta.

Añade ahora la pizca de azafrán infusionado, sube un poco el fuego y mete el arroz, repartiéndolo con cariño, sin mover después. Cocina como paella: fuego vivo al inicio y control al final.

Cuando falten unos 10 minutos, incorpora los huauzontles ya cocidos, colocándolos con cuidado para no romperlos. Ellos ya están listos; solo necesitan calentarse y abrazarse con el arroz.

Deja que el arroz se seque, que haga lo suyo, y si la suerte y la mano te acompañan, que aparezca el socarrat.

Apaga, reposa un par de minutos… y sirve.

Este es un arroz de respeto, de capas y de calma. Un arroz que no se improvisa, pero que se disfruta hasta el último grano.

Variantes y Otras Notas:

En lugar de ejotes, podrías usar algún otro vegetal que te guste.  Zanahorias bebes, maíz de lata, chicharos, etc.  Puedes sustituir la pierna por secreto, lomo u otro corte que te guste.