Arroz de Costillas Adobadas

Anotaciones del Lobito

Esta receta nace del estudio y de la admiración. Es una adaptación personal de una receta publicada por el Maestro Rodrigo de la Calle en su libro Paella Power, un libro que, si te interesa el arroz de verdad, hay que leer con calma y lápiz en mano. Rodrigo propone una cocina vegetal profunda, inteligente y técnica, y en ese universo aparece un arroz con raíces muy claras en la tradición valenciana: el arroz con cerdo y verduras.

Este tipo de arroz se cocina en muchos pueblos, en muchas casas y con tantas variantes como familias. Cambia el corte del cerdo, cambian las verduras, cambia el fondo… pero la esencia es la misma: producto, equilibrio y respeto por el arroz. Esa idea fue la que tomé como punto de partida.

Yo lo llevé a mi terreno. Ajusté proporciones, profundicé el fondo, afiné el sofrito y busqué un perfil más contundente, pensado no solo para la mesa familiar, sino también para competencia. La primera vez que ejecuté algo muy cercano a esta versión fue en el Paella Masters de junio de 2025, donde el arroz respondió como debía y me dio el primer lugar. Ahí supe que había algo especial.

Unos meses después, en septiembre de 2025, llevé esta receta —con pequeños ajustes— a la competencia del Puntal del Norte. El nivel era altísimo, el margen de error mínimo, y aun así el arroz volvió a portarse a la altura. Terminamos en tercer lugar, lo cual confirmé no como una casualidad, sino como una señal de que la receta estaba bien construida y era consistente.

Es un arroz agradecido, profundo y honesto. No busca deslumbrar con fuegos artificiales, sino convencer a base de técnica y sabor. Tiene tradición, pero también carácter. Y como pasa con los grandes arroces, cuanto más lo haces, más te enseña.

Una maravillosa receta, de esas que se quedan contigo y que siempre dan ganas de volver a cocinar.

Ingredientes:

• 1 kg de arroz bomba

• 2 kg costilla de cerdo

• Jengibre

• Chiles Rotos

• Ajo Picado

• Tomillo

• Pimentón de la Vera

• 500 gr coliflor

• 500 gr garbanzos

• Salmorreta Mexicana

• Pedro Ximenez

• Pimientos rojos

• Fondo de pollo

• Azafrán

Instrucciones:

Este arroz empieza la noche anterior, y no es un capricho: es una necesidad. Las costillas piden tiempo para absorber sabor y devolverlo después al caldo. Prepara un adobo generoso con pasta de jengibre y ajo, tomillo fresco, romero, pimentón de la Vera —elige dulce o mezcla con un toque picante—, un poco de chile roto, sal, pimienta negra recién molida y un buen chorro de aceite de oliva. Mezcla bien, masajea las costillas con cariño y déjalas reposar en frío hasta el día siguiente. Ese descanso transforma la carne.

Al momento de cocinar, arranca como siempre: fuego controlado y cabeza fría. Coloca las costillas en la paella y comienza un sofrito lento y suave. Aquí no se trata de dorar de golpe, sino de despertar las especias, fundir la grasa y perfumar el aceite. Si el fuego es demasiado alto, las especias se queman; si es paciente, el aroma que se desprende es simplemente glorioso. Cuando las costillas estén bien marcadas y hayan soltado su sabor, muévelas ligeramente hacia los bordes.

Es el turno de la coliflor, cortada en trozos grandes, sin miedo. Déjala dorar hasta que esté bien caramelizada, con bordes tostados y corazón firme. La coliflor así cocinada aporta profundidad, textura y un dulzor maravilloso que equilibra la potencia de la carne.

Suma ahora la salmorreta mexicana y dale unas vueltas rápidas para integrarla sin que se queme. Enseguida, moja con Pedro Ximénez, dejando que el alcohol se evapore por completo. Lo que debe quedar es un fondo oscuro, espeso y lleno de carácter, casi una pasta aromática que ya promete un gran arroz.

Cuando ese punto llega, remoja con caldo de pollo bien caliente y lleva a hervor. Agrega la infusión de azafrán, prueba y corrige de sal. Este es el último momento para ajustar el rumbo. Cuando el caldo esté redondo y potente, entra el arroz. Repártelo bien y deja que haga su trabajo.

Fuego firme al principio, luego controlado. No lo muevas. Escucha. Observa. Cuando el arroz se seque y empiece a cantar, si hiciste bien las cosas, aparecerá el premio final: un socarrat serio, fragante y bien marcado.

Este arroz es profundo, reconfortante y honesto. Carne, verdura y especia caminando juntas, sin alboroto, pero con mucha intención. De los que se hacen con calma… y se recuerdan con ganas.

Variantes y Otras Notas:

Puedes utilizar otros vegetales si quieres.  Por ejemplo, champiñones, alcachofas, espárragos.   Le van genial.

Abajo está la foto de la paella campeona de “Paella Master 2025” en Ciudad de México.   Esa tenía un chanchito al horno encima.